De todos es sabido la propiedades saludables del aceite de oliva gracias a su composición de ácidos grasos monoinsaturados. Hoy, os hablaremos de otro producto cuya composición en ácidos grasos monoinsaturados o ácido oleico es también destacada. Hablamos del jamón de bellota 100% ibérico.
El cerdo 100% ibérico durante su etapa de Montanera consume más de 10kgs diarios de bellota, fruto muy rico en ácido oleico con una tasa superior al 60%. El animal sintetiza estos ácidos grasos de forma que la presencia en la carne ibérica de bellota debe ser superior al 54%. Sólo el aceite de oliva virgen extra contiene una presencia superior en este ácido, rondando el 70%.
Por tanto, la grasa que contiene un jamón de bellota 100% ibérico es saludable no sólo por su riqueza en ácido oleico, también es una carne baja en ácidos grasos saturados, colesterol y ácidos grasos trans.
Un desayuno de una tostada de pan integral con aceite de oliva virgen extra, unas lonchas de jamón ibérico y unas rodajas de tomate representa una combinación nutricional perfecta. Estaremos aportando ácidos grasos saludables, proteínas de alta calidad, fácilmente absorbibles, carbohidratos en su justa medida y antioxidantes naturales. La mejor receta para comenzar el día con energía.
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El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
El mejor de ellos como Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra EVOOLEUM Awards, es La Torre de Porcuna Picual, con una puntuación de 95 sobre 100, también galardonado con los premios al “Mejor Monovarietal”, “Mejor Frutado Verde”, “Mejor Picual” y “Mejor de España”.
El virgen extra es el aceite de oliva virgen de mayor calidad: es más sano y su sabor es mejor. También es el más caro, aunque la diferencia de precio no es muy grande. La calidad del aceite de oliva depende de la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboración.
Confiar en la etiqueta.
Debemos confirmar que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y se haya producido con primera extracción en frío. El Aceite Virgen Extra es el de mayor calidad. Podemos encontrar también otros aceites etiquetados como Virgen y aceites catalogados como Suave o Intenso, pero que ya no contienen la definición de Virgen Extra.
Por otro lado, la forma en que se ha elaborado el aceite es también muy importante. Las máquinas tradicionales de prensado pueden producir oxidación en el líquido, mientras que las máquinas modernas de acero inoxidable evitan este inconveniente. Por lo tanto, tenemos que evitar la palabra «prensado», y buscar «primera extracción en frío» si lo que queremos es un aceite de primerísima calidad.
LOS POLIFENOLES EN EL ACEITE DE OLIVA, IGUAL QUE EN EL VINO, SON ANTIOXIDANTES NATURALES Y PROCEDEN DE LA PROPIA ACEITUNA
Picor en la garganta
Si bebemos el aceite de oliva, usando por ejemplo una cuchara sopera o un vaso pequeño, deberíamos notar que pica. Es una sensación picante en la garganta que nos hace toser, y que proviene de los polifenoles.
Los polifenoles en el aceite de oliva, igual que en el vino, son antioxidantes naturales y proceden de la propia aceituna. Estos polifenoles se pierden con el refinado, de modo que no encontraremos esta sensación de picor en aceites de oliva de baja calidad. En definitiva, que un aceite de oliva pique en la garganta, es una cualidad positiva.
Aceite joven
Cuando compramos un nuevo envase, lo ideal ese aceite de oliva haya sido producido lo más cerca posible de la fecha en la que lo compramos, y que haya pasado como máximo un año. Es decir, si estamos a diciembre de 2023, es mejor comprar un aceite etiquetado en noviembre de 2023 que en noviembre de 2022. Queremos un aceite joven, no uno que lleve un año o más en la botella, aunque legalmente su venta está permitida.
El envase es muy importante
Si queremos un buen aceite, deberemos evitar los envases transparentes. El aceite de oliva es sensible a la luz y a la oxigenación, de modo que el producto debe estar envasado en botellas oscuras o dentro de estuches que lo protejan de la luz.
Cuanto más tiempo está expuesto al calor, la luz y el oxígeno, más calidad pierde el aceite. Este punto es muy importante cuando vamos a comprar, porque debemos tener en cuenta las condiciones de exposición y almacenaje en las que el vendedor tiene el aceite de oliva.
El color no es un indicador de calidad, pero sí el sabor.
«En los paneles de cata la copa no permite ver el color, porque lo que analizamos son los aromas del aceite de oliva y la sensación en boca».
En boca por ejemplo es muy importante encontrar el amargor, porque es el sabor elemental característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. La acidez característica de un buen aceite de oliva está cerca del 0’1, y a mayor acidez, menos calidad.
